HACCP voedselveiligheidssysteem: betekenis, risico’s en regels

HACCP plan - toolshero

HACCP: in dit artikel wordt het concept van HACCP praktisch uitgelegd. Het artikel begint met een algemene definitie en betekenis van HACCP, daarna volgt een uitgebreid stappenplan en als laatst vind je informatie over risico’s en controles geassocieerd met HACCP. Veel leesplezier!

Wat is HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en richt zich op een risico-inventarisatie van voedingsmiddelen. Het is daarmee een voedselveiligheidssysteem. Van oorsprong komt het HACCP systeem uit de Amerikaanse ruimtevaart. De NASA bedacht het in de jaren zestig van de vorige eeuw om daarmee het eten voor astronauten te controleren. Het was een belangrijke missie om voedsel voor lange tijd mee te sturen zonder het risico te lopen op voedselvergiftiging door bederf.

HACCP betekenis

HACCP is een preventief systeem en valt onder de Europese wetgeving. Alle organisatie die zich bezighouden met bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van voedingsmiddelen hebben met de HACCP normering te maken. Het betreft diverse branches, waaronder horeca, levensmiddelenindustrie en -logistiek, levensmiddelengroothandels en detailhandel zoals supermarkten.

De HACCP normering moet er op toezien dat het gehele productieproces van voedingsmiddelen zorgvuldig gebeurt waarbij zo een min mogelijk sprake is van een risico op besmetting of bederf.

Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen misgaan die de veiligheid van eten in gevaar brengen. Daarom moeten bedrijven van elke fase in de productie uitwerken, wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. De mogelijke risico’s moeten worden beschreven in een voedselveiligheidsplan; het HACCP plan.

Zeven fasen van het HACCP plan

Het HACCP plan is gebaseerd op zeven fasen, waarbij elk bedrijf dit op zijn eigen manier dient toe te passen en te interpreteren. Bedrijven geven hier zelf bij aan waar en in welke fase van de productie- en distributieprocessen gevaren voor de gezondheid van consumenten zouden kunnen ontstaan.

HACCP plan fasen - toolshero
Figuur 1 – De 7 fases van HACCP

Bedrijven stellen zelf een voedselveiligheidsplan op en gebruiken hiervoor goedgekeurde hygiënecodes. Ook is er in het HACCP plan terug te vinden welke maatregelen bedrijven moeten nemen om bedreiging van de gezondheid van consumenten te voorkomen, welke controles uitgevoerd moeten worden en wat de resultaten zijn. Hieronder staat stapsgewijs wat bedrijven moeten doen om tot een goed HACCP plan te komen.

Fase 1: gevaren inventariseren

Elk HACCP plan start met een inventarisatie van potentiële gevaren voor de voedselveiligheid. Mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd kunnen zich voordoen op (micro)biologische, chemische, fysische en biotechnologische niveau.

Voor elke bedrijf en elke branche gelden weer andere gevaren en risico’s. Ook moet er vooraf al een schatting worden gemaakt over hoe groot de kans is dat het gevaar zich daadwerkelijk zal voordoen en hoe groot de schade dan zal zijn.

Fase 2: vaststellen kritische punten

De zogenoemde kritische beheerspunten (CCP’s), geven aan waar in het proces het risico kan worden voorkomen of kan worden beperkt. Deze punten moeten onder controle worden gehouden om zo een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.

Het gaat hierbij over veelvoorkomende hygiënemaatregelen of processtappen die cruciaal zijn voor de voedselveiligheid.

Fase 3: vaststellen norm

Door per kritisch beheerspunt een norm vast te stellen, wordt het duidelijk wanneer een mogelijk risico acceptabel en toelaatbaar is. Bij het vaststellen van de norm zal altijd rekening moeten worden gehouden met de rechtspraak.

Fase 4: ontwikkelen controlesysteem

Door vast te leggen hoe de beheerspunten gemonitord en gecontroleerd worden, is het voor alle partijen duidelijk waar zij zich aan dienen te houden. Door een controlesysteem te ontwikkelen, kunnen procedures goed nagevolgd worden en zal het doel beter bereikt worden. Dit uit zich in concrete werkwijzen en handelingen.

Fase 5: actiepunten vastleggen

Door per beheerspunten corrigerende maatregelen vast te leggen, is het duidelijk welke acties nodig zijn wanneer blijkt dat een kritisch beheerspunt (CCP) niet aan de vastgestelde norm voldoet of wanneer de grens van een risico wordt overtreden.

Wil je onbeperkte en advertentievrije toegang?   

Deze acties bestaan voornamelijk uit preventieve maatregelen om herhaling te voorkomen en zorgen ervoor dat consumenten niet of nauwelijks betrokken worden bij risico’s.

Fase 6: verificatie toepassen

Een periodieke check om na te gaan of de HACCP aanpak goed werkt, zorgt voor een strenge controle op werkwijze en veiligheid. Door procedures vast te leggen is alle informatie met betrekking tot werkwijzen, inkoopprocedures en maatregelen inzichtelijk.

Fase 7: ontwikkelen van verificatieprocedures

Zonder documentatie en registratie bij te houden en vast te leggen, is het onmogelijk om verificatie toe te passen (fase 6). Verificatie is nodig om na te gaan of procedures de voedselveiligheid waarborgen. Denk hierbij aan inspectie van voedingsproducten en werkwijzen, waarbij de uitkomsten geregistreerd worden.

Gezondheidsrisico’s

Een ‘hazard’ is een gevaar dat in de voedselproductie aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Door de gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd. Denk hierbij bijvoorbeeld aan:

  • Microbiologische gevaren zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten die voedsel kunnen vergiftigen en na consumptie tot ernstige ziekte kunnen leiden.
  • Chemische gevaren door schadelijke stoffen zoals dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen en bestrijdingsmiddelen.
  • Fysische gevaren waaronder scherpe metaal-, hout-, -bot of glasdeeltjes of andere splinters die grote gevolgen voor de gezondheid kunnen hebben.

Mogelijke risico’s

‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezigheid van gevaren. Er moet door bedrijven vooraf een inschatting gemaakt worden van mogelijke risico’s.

Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, als dit zou gebeuren. ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om daarmee een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.

HACCP controle

In Nederland is het de Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) die controle uitoefent op de voedselindustrie en nagaat of bedrijven zich aan de HACCP normering houden en aan de hygiëneregels. Voor een veilig productieproces van voedingsmiddelen moeten alle levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven beschikken over een voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP systematiek.

De NVWA controleert bij bedrijven onder andere de beschikbaarheid en naleving van een HACCP systeem. Per sector worden er verschillende hygiënecodes toegepast. Zo’n code is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, opgesteld door de sector zelf. De NVWA werkt met erkende hygiënecodes per sector waaronder de zuivelverkoop, zorginstellingen, detailhandel, horeca en slachterijen, slagers en poeliers.

  Ontvang gratis ons Toolshero Top 30 modellenboek   

Nu is het jouw beurt

Wat denk jij? Ben jij bekend met het HACCP systeem? Herken je de praktische uitleg of heb je aanvullingen? Stelt jouw bedrijf een HACCP plan op of zijn er wellicht andere methodieken welke hiervoor worden toegepast?

Deel jouw kennis en ervaring via het commentaar veld onderaan dit artikel.

Meer informatie

  1. Bauman, H. (1990). HACCP: Concept, development, and application. Food technology (USA).
  2. Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A practical approach. Springer Science & Business Media.
  3. Pierson, M. D. (2012). HACCP: principles and applications. Springer Science & Business Media.

Citatie voor dit artikel:
Mulder, P. (2019). HACCP voedselveiligheidssysteem: betekenis, risico’s en regels. Retrieved [insert date] from Toolshero: https://www.toolshero.nl/kwaliteitsmanagement/haccp-plan/

Wilt u linken naar dit artikel, dat kan!
<a href=”https://www.toolshero.nl/kwaliteitsmanagement/haccp-plan/>toolshero: HACCP voedselveiligheidssysteem: betekenis, risico’s en regels</a>

Published on: 06/10/2019 | Last update: 06/12/2022

Interessant artikel?

Geef je waardering of deel het artikel via social media!

Gemiddelde beoordeling 5 / 5. Totaal aantal beoordelingen: 4

Dit artikel is nog niet beoordeeld! Wees de eerste met jouw beoordeling.

We vinden het jammer dat het artikel niet waardevol voor je was

Laat ons dit artikel verbeteren!

Vertel ons wat er beter kan aan het artikel? Wat mis je bijvoooebeeld of wat kan worden aangevuld?

Geef een antwoord